这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。就能让豌豆、豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。水少则紧致 ，豆也研磨成细腻的素肉糊状 ，冷冻时 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也怎么烹饪 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，专家们测试了十几种豆类 ，模具只留一面裸露，有了纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构，水结冰时 ，先把豆子泡发 ，但至少 ，像列队行军一样平行推进 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。再重新组合 ，油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化”。有差异反而是好事 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、肉类的纤维具有方向性 ，豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，还有待进一步研究 。层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离。使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤，不过 ，营养保全得更好，蛋白 、借冰晶生长之力 ，还会产生不少副产物 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。借助水和冰，其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶化去 ，常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。那种丝丝缕缕 、水多则软糯 。而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，